Pulpo guisado con cardos

Ingredientes:

-Pulpo:
1 pulpo de 4 kg.
1 l. de aceite de girasol

-Guiso:
100 gr. de aceite de oliva
400 gr. de patata chascada
300 gr. de cardos
200 gr. de vino blanco
1000 gr. de recortes de pulpo
20 und. de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
4 lts. de agua
3 gr. de pimentón de la vera

-Picada:
150 gr. de aceite de oliva
25 gr. de hoja de perejil
50 gr. de pan duro
10 dientes de ajo
1 tomate maduro
50 gr. de almendra
3 gr. de ñora picada
350 gr. de caldo

Elaboración

Pulpo

Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Racionar las patas en raciones de 100 gr.
Envasar y cocer al vapor 80 min. a 98º. Abatir.

Cardos
Limpiar bien los cardos de filamentos y cocerlos a fuego suave durante 20 min. Con agua con sal. Enfriar y reservar.

Guiso
Elaborar un guiso tradicional con todos los ingredientes durante tres horas. Añadir la picada (previamente frita y triturada). Dejar cocer 1 hora.
Retirar los tropezones con una araña. Triturar y colar. Pasar por super-bag.

Además
Flor de hinojo silvestre.
Hebras de naranja confitada.

Montaje
Regenerar el pulpo a 60º. Cortar los dos extremos. Terminar con las flores, los cardos y las hebras de naranja. Jarrear el caldo en la mesa.

Arroz de sardinas, espárragos y levadura

Ingredientes

-Las sardinas:
1 kg. de sardinas
1 kg. de sal marina gorda

-El caldo de sardinas:
20 gr. de aceite de carbón
50 gr. de aceite de oliva
60 gr. de ajos chafados
220 gr. de cebolla en brunoise
90 gr. de ajos tiernos
3 gr. de pebrella fresca
5 gr. de bonito seco en escamas
200 gr. de hueso de atún
1 kg. de cabezas y raspas de sardina (limpias de tripas)
3 lts. de agua

-Jugo de levadura:
200 gr. de agua
60 gr. de levadura prensada

-El arroz:
500 gr. de arroz bomba
150 gr. de sofrito base
1’5 lt. de caldo de sardina
200 gr. de jugo de levadura
150 gr. de espárragos trigueros
C/s de aceite de sardina de “bota”

Elaboración

.Las sardinas
Escamar, filetear y desespinar las sardinas. Cubrir los lomos con sal durante 3 min.
Limpiar y reservar en aceite de girasol.

-El caldo de sardinas
Rehogar todos los ingredientes y mojar con el agua. Cocer a fuego muy suave durante 90 min.
Reposar y colar por colador de tela.

-Jugo de levadura
Emulsionar los dos ingredientes y reservar.

El arroz
Rehogar el arroz con el sofrito e ir incorporando el caldo de sardinas caliente poco a poco. Cocer 15 min. Agregar el jugo de levadura.
Hervir 1 min. Añadir los espárragos y reposar.

-Acabado
Marcar 1 lomo de sardina 5 segundos a la plancha. Saltear las puntas de los espárragos.
Disponer en un plato hondo tres cucharadas de arroz, arriba los espárragos y terminar con el lomo de sardina.
Rociar con unas gotas de Aceite de sardina de “bota” y con los germinados de espárragos.

Calamar con sangre encebollada

Ingredientes:

-Caldo de boletus:
300 gr. de boletus congelado y troceado
1000 gr. de caldo de pollo
20 gr. de vinagre de trufa
3 dientes de ajo
C/s de perejil

-Cremoso de trompetas:
1000 gr. de trompeta, limpia y picada finamente
500 gr. de boletus picado
100 gr. de mantequilla de avellana
2200 gr. de jugo de boletus
120 gr. de resource
170 gr. de gelatina vegetal
12 gr. de Santana
40 gr. de gelburger
150 gr. de vinagre de trufas

-Jugo de fesols i naps:
6 kg. de nabos amarillos
2 kg. de rabo de cerdo
6 morcillas de cebolla
3 kg. de judías blancas secas y remojadas
1’5 kg. de jarrete de ternera
1’8 kg. de careta de cerdo
1’3 kg. de gallina
1 kg. de panceta
1 kg. de patatas
800 gr. de pencas congeladas
7 gr. de pimentón dulce de Murcia
750 gr. de sofrito base
28 l. de agua


Elaboración

Caldo de boletus
Saltear los ajos con las setas y el perejil. Añadir el caldo e infusionar durante 3 horas. Colar.

Cremoso de trompetas
Saltear las trompetas con un poco de aceite de trufas. Añadir el jugo de boletus y los gelificantes. Remover sin parar con unas varillas hasta que hierva. Estirar en una placa gastronorm y congelar. Desmoldar en pieza y cortar porciones de 2’5 x 2’5 cm. Al pase atemperar.

Jugo de fesols i naps
 Sofreír la carne. Añadir el sofrito, el pimentón y los nabos. Rehogar. Sofreír las pencas, añadir las judías y verter el agua. Cocer a fuego medio 3 horas. Añadir las patatas. Cocer 1 hora, colar por fino y turbinar para homogeneizar el almidón del caldo.

El calamar
Separar el cuerpo de las patas. Reservar los tentáculos y el cuerpo limpio de arena. Enharinar los tentáculos y freír. Marcar el cuerpo a la plancha 15 segundos por cada lado. Sazonar con sal de curry y pimienta negra.

Bonito Marinado con gel de ensalada valenciana

Ingredientes

-Bonito Marinado:
350 gr. de bonito limpio de piel y espinas
60 gr. de aceite de atún en lata
Sal y pimienta recién molida

-Gel de ensalada valenciana:
1000 gr. de agua de tomate
300 gr. de cebolla tierna
1000 gr. de lechuga romana
25 gr. de sal
30 gr. de ajo fileteado
3 huevos duros rallados
50 gr. de vinagre chardonnay
100 gr. de agua de aceituna

-Migas de aceitunas negras:
250 gr. de miga de pan precocida
50 gr. de aceite de aceitunas negras
C/s de sal

-Tomate al horno:
2 kg. de tomates
C/s de sal
C/s de azúcar
C/c de aceite 

Elaboración:

Bonito marinado

Picar el bonito con un cuchillo bien afilado. Mezclar el resto de ingredientes y con ayuda de papel film hacer bolitas de 35 gr. de peso. Reservar.

Gel de ensalada valenciana
Envasar todos los ingredientes al 100 % y dejar macerando por espacio de un día. Colar y filtrar. Turbinar con 60 gr. de resource por litro.

Migas de aceitunas negras
Disponer todos los ingredientes en un rondón sobre una placa radiante. Remover constantemente hasta que queden unas migas completamente crujientes.

Tomate al horno
Cocer 3h. a 85ºC.

Además
Aceitunas partidas y mezclum de microvegetales.

Vodkcolí de horchata

Hemos ideado este cocktail para tomarlo en veranito, es un cocktel muy fresquito y refrescante.

Ingredientes para 6 chupitos o una copa:

• Granizado de horchata (medio vaso)
• Granizado de limón (medio vaso)
• Un chupito de cointreau
• 1/2 chupito de vodka.

Recomendamos que lo agiten bien para que el granizado quede liquido, el cocktail se puede decorar con virutas de chufa.

Fresh Blue

Este es un coctel ideal para este tiempo, muy refrescante y no muy fuerte, todo depende de las proporciones.

 Ingredientes:

- blue tropic

-cointreau

-piña en almibar

-kiwi

                     -naranja                     

Es importante que los vasos esten como minimo 10 minutos en el congelador o nevera , ya que la frescura le da un toque muy singular.

Tarta de Melocoton, Platano y Fresón.

La deliciosa tarta que hoy les mostramos es ideal para este tiempo, recien sacada de la nevera esta buenisima:

Tarta de melocoton, platano y freson:

Ingredientes;

Para la masa quebrada:

• 300g de harina
• 150g de mantequilla
• Un pellizco de sal
• 100 g de azucar glass
• 2 yemas de huevo
• 20 g de leche

Para el relleno:

• 150 g de azucar
• La piel de 1 limon
• 200g de nata liquida
• 200g de queso philadelphia
• 4 huevos
• 50 g de mantequilla
• Una cucharada de maicena

Para el glaseado:

• 100g de azucar
• 100g de agua
• 2 cucharaditas de zumo de limon

Para adornar:

• 2 platanos
• Melocoton en almibar, el que sea necesario
• 3 o 4 fresones

PREPARACION:

Para la masa quebrada, mezclar todos los ingredientes en el orden en el que estan indicados.

Una vez que esten bien mezclados extender con un rodillo y poner en un molde desmontable de 26cm. Pinche con un tenedor toda la masa y selle bien los bordes. Introduzcalo en el horno precalentado a 180ºC, durante 10 o 12 minutos. Una vez doradita retirela del horno y reservela.

Prepare el relleno. Aquí vamos a utilizar la thermomix. Con el vaso seco, pulverica el azucar a velocidad maxima, 1 minuto. Con la maquina en marcha, agregue la piel del limon, y programe un minuto a velocidad maxima. Verifique que este bien rallado.

Ponga la mariposa en las cuchillas, agregue al vaso los ingredientes restantes del relleno y prpgrame 7 minutos a 90ºC, vel 2. deje girando son temperatura 1 minuto mas para que no se corte. Vuelque la crema sobre la tartaleta horneada y deje enfriar.

Poner en un cazo los ingredientes del glaseado, llevar a hebullicion, no deje de mover.

Mientras esto se esta haciendo la fruta la tendremos pelada y cortada. Una vez que este el glaseado, se retira del fuego. Se van poniendo las frutas encima de la crema, decorandolas como si fueran un abanico. Cubra la tarta con el glaseado y deje enfriar en la nevera.

Espero que disfruteis con ella..............

Perla de Fresa

Hemos hecho este cocktail, para probar nuevos sabores en el mundo de la cockteleria.
Ingredientes:

• Cava, a ojo.
• Kiwi, poco
• Un poco de sirope de fresa.

Se recomienda que el cava sea Reymos (cava espumoso de Valencia) y que este granizado.

brochetas de solomillo al calvados

INGREDIENTES:

Los ingredientes para 2 personas

2 o 3 trozos de bacalao en salazón
300 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
300 gr. de guisantes
1 cebolla
Pimienta negra molida
1 guindilla.

La preparación del bacalao al pil pil con guisantes

Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.
Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.

Cuando tengamos el bacalao a punto, preparamos los guisantes y la cortamos la cebolla en juliana.
En una sartén sofreímos la cebolla hasta que esté bien dorada, salamos y añadimos los guisantes desenvainados y limpios. Dejamos rehogar unos minutos, cubrimos de agua caliente, llevamos a ebullición y tapamos. Dejamos unos 10-15 minutos a fuego medio dependiendo de lo tiernos que sean los guisantes.
Mientras, ponemos en otra sartén los 300 cl. de aceite de oliva (AOVE) a fuego lento. Cuando el aceite haya adquirido cierta temperatura, ponemos en él los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba (y la guindilla si nos gusta el picante) y empezamos a remover la sartén con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y sacando la sartén del fuego; volviendo a ponerla a fuego muy lento, y volviendo a remover. Así una y otra vez hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vayan emulsionando hasta convertirse en una salsa bien espesa.
Una vez que tenemos el pil pil bien ligado, apartamos los trozos de bacalao y ponemos los guisantes (sin caldo) para que se fusionen con la salsa. Removemos bien y acabamos de ligar el pil pil con los guisantes.

Volvemos a introducir el bacalao en la sartén y dejamos reposar unos minutos.
Finalmente sólo quedará emplatar y añadir un poco de pimienta si así lo deseamos.